Udící pistole

Všestranný pomocník pro experimenty v kuchyni.

Jak vybrat udící pistoli

Udící pistole je určená pro ty, kteří rádi experimentují v kuchyni a jsou milovníky nejnovějších technologií, které v ní lze vyzkoušet. Obrovskou výhodou tohoto výrobku je, že po jejím použití, nedochází ke změně chutí ani textury pokrmů. Navíc se dá použít v podstatě na cokoli.

Typy

Pokud začnete pátrat po tomto výrobku, narazíte pravděpodobně na dva typy a to na tzv. smoking gun a udící pistoli s poklopem. Dále existuje varianta určená jen pro přípravu nápojů.

Smoking gun

U tohoto typu nejdříve připravíte vybraný pokrm. Např. nakrájíte maso, okořeníte, případně opečete. Poté vložíte do misky, zakryjete potravinářskou folií nebo jiným poklopem. Zásobník udící pistole naplníte pilinami pro ni určenými a zapálíte. Poté by se měl z hlavně začít linout kouř. Vy pistoli zastrčíte pod fólii a necháte proběhnout udící cyklus, který trvá několik minut.

Na zauzení
BSM600SIL Udící pistole Smoking Gun SAGE

S poklopem

Postup přípravy je stejný jako výše, ale rozdíl je v tom, že tento typ je již vybaven vlastním poklopem, pod který potraviny vkládáte.

Na nápoje

Tento typ udící pistole je určen především pro použití na míchané nápoje a barový servis. Využívá studený kouř a disponuje komorou, která izoluje případné připalování pilin a zápach kouře. Dále umožňuje použití aromatických látek např. esenciální oleje.

Víte, že…?

Vyudit cokoli, znamená opravdu cokoli. Můžete začít obyčejným masem, rybami a skončit např. u zmrzliny, chipsů, sýrů nebo u alkoholických koktejlů. Fantazii se skutečně meze nekladou a vše je jen o vaší chuti experimentovat.

Uzení potravin i nápojů
Udicí pistole Professional Rozměry 15,0 x 8,0 x 16,5 cm

Techniky uzení

Technika Teplota Doba uzení
Studený kouř do 30° C 1 – 3 dny
Teplý kouř do 60 °C Uzeniny 2 – 6 hodin Maso 6 – 12 hodin
Horký kouř do 100°C Do 3 hodin

Studený kouř

Používá se u trvanlivých výrobků jako klobásy, různé druhy trvanlivých salámů, masa atd. Tento typ uzení má tři fáze:

  • Rozvlažení – ohřátí potravin na teplotu 20°C ponořením do asi 30 °C teplé vody na 20-30 minut; doba se liší s ohledem na typ potravin – uzeniny se nahřívají kratší dobu, maso naopak delší
  • Osušení povrchu potravin probíhá přímo v teplé udírně (30-40 °C)
  • Uzení probíhá po oschnutí – sníží se teplota na cca 20 °C

Teplý kouř

Vhodná např. pro slaninu, uzený bůček, měkké salámy, párky a samozřejmě maso. Uzení má také tři fáze:

Snadné použití
LR Smoking Gun udící pistole – udírna
  • Rozvlažení opět probíhá ponořením ale do vody teplé asi 70 °C. Cílem je ohřev potraviny na 60 °C a doba se liší velikostí uzených kusů
  • Uzení – udírna se rozehřeje na 60 °C a do ní se zavěsí výrobky
  • Vypalování se týká pouze masa; na dobu půl až jedné hodiny se zvýší teplota v udírně na 70-80 °C

Horký kouř

Jedná se o poměrně rychlé uzení, při kterém výrobky získají typické uzené aroma. Takto upravené výrobky jsou určené k okamžité spotřebě. Hodí se na uzení masa a ryb. Má čtyři fáze:

  • Teplota vody na rozvlažení se pohybuje v rozmezí 75-90 °C a trvá asi hodinu až hodinu a půl.
  • Osušení probíhá v udírně vyhřáté na teplotu do 60 °C a následně se teplota zvyšuje
  • Abyste docílili dostatečného množství kouře, je při samotném uzení nutné přihazovat na dřevo piliny máčené ve vodě
  • Vypalování – Zvýšení teploty na 100 °C po dobu asi 10 minut pro vytvoření kůrky
Nerezová
Sage udici pistole Smoking Gun nerez

Víte, že…?

Použití této pistole nezajistí plnohodnotné uzení, ale dodá nádech této tradiční úpravy pokrmů. Je vlastně takovou tečkou, netradičním dokončením pokrmů syrových nebo již tepelně upravených. Oproti klasickému uzení má nespornou výhodu v tom, že vám zabere jen několik málo minut.

Piliny

Aby vše fungovalo tak jak má, musíte jako důležitou součást udící pistole, nakoupit také speciální piliny určené k uzení. Jsou vyrobené z různého dřeva a pokrmům dodávají specifické aroma a svým způsobem ovlivňují také chuť pokrmu. Každé dřevo je pak určeno pro jiný druh pokrmu

  • Bukové – drůbež, vepřové mas, ryby, zvěřina, sýry
  • Dubové – vepřové a hovězí maso, zvěřina
  • Javorové – vepřové maso, drůbež a sýry
  • Olšové – drůbež a ryby
  • Ořešák – vepřové a hovězí maso, zvěřina
  • Hrušeň – drůbež a vepřové maso
  • Jabloň – drůbež, vepřové a hovězí maso, ryby
  • Meruňka – drůbež, vepřové masa a ryby
  • Švestka – drůbež, vepřové a hovězí maso
  • Třešeň – drůbež, vepřové maso
Odnímatelná komora
Udící pistole | POLY SCIENCE, 199985

Kromě těchto základních dřevin narazíte např. na máčené dubové hobliny v cabernetu nebo bourbonu, případně piliny z dubových sudů.
Vzhledem k tomu, že se vhodnost použití jednotlivého dřeva prolíná, můžete při uzení použít i jejich kombinace. U netradičních pokrmů a nápojů, kterým chcete dodat punc uzení, budete muset trochu experimentovat. Zde žádná doporučení nejsou.

Výrobci a ceny

Těchto produktů na našem trhu zatím moc nenajdete. Více štěstí budete možná mít na zahraničních e-shopech. U nás je k dostání udící pistole značky Sage, která prezentuje první typ tohoto výrobku a stojí cca 3000,- Kč. Druhý typ nabízí firma Hendi nebo Orange County Smokers a koupíte ji od 2500,- Kč do 4000,- Kč. Udící pistole na přípravu nápojů nabízí značka 100% Chef a stojí zhruba 7500,- Kč.